铁观音 (1 / 2)

采青:铁观音的采摘要求是,当鲜叶长到三四叶,顶芽停止生长时采摘。这样叶子比较成熟且不太老做出来的茶比较好,内质成分丰富,叶子有有一定的硬度,也便于摇青。当然,所有叶子生长不可能都一致,有些顶部还有芽,有要求高的,会把顶芽采掉,再采下边的成熟叶。

晒青:采回的叶子要适当日光照一下,也称为“日光萎凋”。目的是为了散失部分水份,便于摇青。当然对成品茶的品质也会有一定的积极作用

晾青:晒青完的茶叶要及时放到凉青间摊凉,散热,不可晒过度,也不可堆在一起。叶子还新鲜还有呼吸作用,闷在一起会发热影响品质。

做青:做青是乌龙茶制作特有的工艺,也是其品质特征形成的关键。其过程有两个程序:a摇青、b摊放。现代乌龙茶的制法都用摇青机操作,以前都是人工手摇,比较费时费力。铁观音目前的做法是摇三次,也有摇四次的。

第一次3-5min,摊放2h。第二次5-10min,摊放2h。第三次15-20min,摊放12h以上。根据所要茶的发酵程度,控制摇青的时间与摊放时间的长短。

杀青:该工序有一个承上启下的作用。承上是彻底破坏酶的活性,固化已形成的品质,启下是散发部分水份便于后序工序的操作。同时还能促进一系列的内在变化,如可以减少青味、促使高沸点的芳香物质的显露,并使可溶性糖与果胶增加等等。

揉烘这一个过程主要是铁观音的成型过程,铁观音的颗粒状的外形就是在这个过程形成的。揉烘也是一个反复的过程,目前安溪的做法基本要做到三揉三烘,即揉捻-初烘-初包揉-复烘-复包揉-烘干。

铁观音制法的揉捻其实是两个过程,速包与包揉。速包时用一种特殊的布巾把茶叶包成一个大球状,反复几次后,再放到平板揉捻机里包揉做形,而后放到烘干机时烘,散失部分水份以便定型。含水量高时茶叶容易散开。经过多次反复茶叶便成颗粒状了。颗粒的松紧就看你揉的次数与揉的轻重。

相对而言,颗粒度越好,花在制茶上的时间与精力就越多,成本也更高一些。

挑拣:茶叶烘干后即是铁观音毛茶,此时的茶带有较多的茶梗,冲泡品饮涩味较重,所以要挑拣。挑好的茶再去未,筛分,重新拼配调整口味即可。

龙师傅答应了王安安的请求以后,王安安回到空间里想了一下前世的铁观音的制作方法。她不知道这个时空有没有,但是还是想一下比较好。

“有四个制作茶的方法,龙井不能先拿出去。我应该先拿出那个呢?”王安安看着手里的四张纸,有些头疼。

“算了,先拿铁观音吧!毕竟前世铁观音可是很多的。”王安安觉得铁观音比较好,而且没有名字的忌讳。

毛尖是红茶,其他的都是绿茶。不如一次拿出两张吧!王安安想了想,觉得还是这样做比较好。

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